|
Sukkermåling - Husmandsmetoder
Formålet med måling af sukkerindholdet er at vurdere modningen, så det optimale høsttidspunkt kan forudsiges, samt at få en angivelse af det potentielle alkohol niveau i den færdige vin.
Sukker er en generel betegnelse for såkaldte simple kulhydrater. Den sukker vi kender fra madlavning i dagligdagen, er fremstillet af sukkerroer eller sukkerrør. Begyndelsen af navnet sucrose genkender vi fra fransk (sucre) og endelsen -ose er en alm. kemisk betegnelse for disse kulhydrater (som på engelsk). Sucrose er et di-saccharid, hvilket vil sige at det er sammensat af 2 mono-saccharider, nemlig glukose (druesukker) og fructose (frugtsukker).
Organoleptisk bedømmelse
hvilket vil sige ved hjælp af sanserne. Man smager på druerne. Under modningen dannes mere og mere 'sukker', mens syreindholdet falder. Vi gerne have sukker-niveauet op så der kan dannes en vis mængde alkohol, af hensyn til vinens smag og holdbarhed. Syren skal
også være i balance. Et for højt indhold af æblesyre, giver en sammensnærpende syrelighed, mens et for lavt indhold (overmodne druer) af 'frugtsyrer' giver en kedelig flad smag.
Det er sukkerindholdet som er afgørende for, hvor meget alkohol (ethanol), der dannes under gæringen.
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
Jeg mener ikke, at man som vinmager, bør betvivle sine egne sensoriske evner. Men er man i tvivl kan man måle saften fx med en flydevægt. Her findes mange forskellige skalaer. Flere er
anvendelige til vinfremstilling.
Oechsle, °Oe - Oechsle Grad
Bliver anvendt i Tyskland, hvor Oechsle graden også bruges til kasifikationen. Opfundet af fysikeren Christian Ferdinand Oechsle. 1°Oe ~ 2,4 gram sukker.
Selve målingen foretages med en flydevægt (hydrometer), hvor man populært sagt 'vejer' indholdet af sukker og andre stoffer, der er i saften. En most med en 'vægt' på 80°Oe
(vægtfylde på 1,080) indeholder sukker til en forventet alkohol-procent omkring 10.
Man dividerer som tommelfingerregel °Oe med 8.
Ved høsten foretages målinger, som noteres i vinifikations-journalen. Under gæringen holdes løbende øje med udviklingen af alkohol. Måles den friske most med en flydevægt til 80°Oe og den (rystede pga CO2) gærede most til 20°Oe er der omsat sukker, svarrende til:
60/8 = 7,5 % alkohol.
Brix, °Bx - Brix grad
Anvendes i Frankrig, Canada. I USA bruges Brix til måling af frugtsaft.
Den australske videnskabmand Adolf F W Brix ændrede en tidligere skala (Balling).
Denne skala beskriver, hvor meget sukker, der er opløst i %. 25°Bx svarer til 25% (25g sucrose/100mL). Ved at halvere (x0,55) °Bx fås den potentielle alkoholprocent.
Baumé, °Be - Baumé grad
En anden skala, der er udviklet af den franske pharmaceut Antoine Baumé, tager udgangspunkt i en saltopløsning (NaCl).
Denne skala angiver direkte (ca.) den potentielle alkoholprocent. 1 Baume° ~ 1,8 ºBrix.
KMW, °KMW - Klosterneuburger MostWaage
I Østrig bestemmes mostvægten i grader KMW. En grad KMW svarer til en vægtprocent sukker i mosten (1 kg sukker i 100 kg most). 1°KMW ~ 5°Oe.
Målingen
I laboratoriet mases druerne og mosten hældes op i et højt måleglas, og flydevægten sættes forsigtig i mosten, gerne med et lille vrid, der fjerner eventuelle luftbobler.
Denne metode er lidt besværlig ude i vinmarken. Her kan bruges i stedet et refraktometer, som måler specifikt brydningsindex. Hertil findes de nævnte skalaer m.fl. Man presser blot en drue, afsætter nogle dråber, og aflæser.
Syre
Sukker- og syreindhold er to sider af samme sag, når man tænker på modningen. Som sagt reduceres mængden af syre under den fysiologiske modning - som det så smukt kaldes. Æblesyren opfattes som den rå smag, man kender fra umodne madæbler. I en tysk Riesling kan syreindholdet ligge på 40 gram ved 40°Oe, men ved 80°Oe er det faldet til omkring 10g, hvoraf halvdelen er vinsyre. Ved 90°Oe er der kun 8 gram syre tilbage, heraf 6g vinsyre.
For at få så lavt et syreniveau, kan det blive nødvendigt at vente med høsten til november.
Det kan være svært at lægge sig fast på en bestemt niveau, da de forskellige former for syre kan tage sig forskelligt ud afhængig af geografien.
|
