|
Kvalitet - Hvad er kvalitet?
I folkemunde er 'kvalitet' noget, som bare kan holde længe, altså noget 'kram'.
Kvalitet kan forstås som det, at kunne levere netop dét kunden ønsker, hverken ringere eller bedre - eller som at kunne producere 'den samme vare' gang på gang - inden for en fastsat ramme, som er nøje beskrevet.
For at kunne styre og kontrollere en produktion må man fastsætte nogle målsætninger og politikker, der kan formuleres som gode arbejdsgange og som frit oversat kan kaldes Gode Manerer i Produktionen (GMP).
Meningen med gode arbejdsgange er, at du har tænkt over:
- Hvilke arbejdsgange, der skal til, for at der ikke går noget galt,
- Hvordan du holder øje med, at det hele er i orden - hele tiden, og
- Hvad du vil gøre, hvis noget går galt.
Altså overordnede principper for egenkontrol, systematisk overvågning og problemløsning ved konstaterede uregelmæssigheder. Siden 1980'erne, hvor kvalitetsbevidsthed for alvor blev moderne, er der kommet forskellige standarder (ISO9000) og beskrevne pricipper som for eksempel LEAN på banen.
LEAN - 5 gode råd for sjuskehoveder:
Seiri = Sortér
Seiton = System i tingene
Seiso = Systematisk rengøring
Seiketsu = Standardiser
Shitsuke = Selvdisciplin
Kvalitetskontrol - hold øje med om du følger din egen opskrift
For en vinmager er det overordentligt vigtigt at have et tilpas kvalitetskontrol program. Som naturligvis skal følges. Det behøver ikke at blive dyrt og fordrer ikke megen træning. Der bør tages prøver ud fra hver fase i produktionen og analyseresultaterne skrives ind i produktions-journalen. Kladen kan være et stykke papir, hvor der står en række ting man skal huske at måle. Resultaterne kan evt. sætte ind i en mappe eller skrives ind i et elektronisk dokument eller et regneark.
Dette arbejde vil danne grundlag for opsamling af viden og erfaringer så eventuelle fejl kan undgås eller udbedres. De første gange er man ekstra opmærksom, men det ses ikke sjældent at en vinmager, der tror han har fået tingene 'ind under huden', begynder at sløse med tingene.
Du behøver ikke at investere i et stort forkromet laboratorium
Man har lavet vin i tusindevis af år - længe før man vidste, hvad der egenligt foregik, eller kunne kontrollere det i laboratoriet. Men det kan betale sig at bruge et par håndøre for at undgå det værste gætværk.
Egenkontrol, hygiejne
Et af de vigtigste steder i vinproduktionen er rengøringen.
Du skal være helt sikker på at du har gjort grundigt og helt rent. Der muligt og meget enkelt at lave en hurtig test efter rengøring for at kontrollere om den har været effektiv nok.
pH-meter
Er er instrument (fintfølende voltmeter) til måling af Hydrogen-ion (brintion) koncentrationen, som er et udtryk for surhedsgarden. Nogle mener de ikke kan undvære et pH-meter til at måle de umodne druer, der har en pH-værdi på omkring 2,70.
Efterhånden som druerne modnes stiger pH lidt. Ved 2,90-3,10 har de stadig en skarp syrlig smag, men de er måske beregnet til mousserende vine.
Ved pH 3,10-3,20 er druerne rimeligt beskyttede mod bakterier, og ved denne pH skal der en mindre mængde sulfit til at beskytte vinen.
Fuldmodne druer til komplekse røde vine ligger på pH 3,30-3,50, hvilket er med til at give den komplekse smag og pigmentering. Det er også oppe ved denne pH det bliver muligt at gære æblesyren med mælkesyrebakterier (Malo-Laktisk Fermentering. MLF).
For de fleste skal der noget til at spendere nogle tusinde kroner på et pålideligt pH-meter.
Kalibrering
Det giver ikke mening at bruge så mange penge på et pH-meter uden også at læse manualen. Som en del at kvalitetskontrollen (God Laboratorie Praksis, GLP) skal et pH-meter altid kalibreres inden brug. Egentligt er det ikke selve pH-meteret der kalibres, men man tjekker den fint følende elektrode's tilstand. Det gælder altså også, hvis man af en eller anden grund skifter elektroden. Man bruger standardvæsker (buffer) med kendte pH-værdier. Nogle pH-metre skal blot vide, hvilket fabrikat du anveder, så kender den hele rækken af buffere og finder selv den som passer, andre kan kun 'justeres' vha af een buffer.
Den første buffer er pH7, som bruges til at stille 'nulpunktet' på den indre kurve i pH-metret, med den anden buffer (fx pH4) indstilles hældningen på denne kurve. Et mere avanceret pH-meter kan evt. kalibreres med en tredie buffer. Temperaturen er en vigtigt faktor og har indflydelse på pH-målinger. Løsningen kan være at købe en elektrode med indbygget Pt100 føler.
Husk at dine buffer-opløsninger skal opbevare på køl, og har begrænset holdbarhed.
Elektroden skal skylles med ion-byttet (evt. destilleret) vand eller den næste væske efter brug, af buffer eller måling af most/vin. Den opbevares best i elektrolytvæsken - typisk KaliumChlorid (KCl) - fra gang til gang, eller hermetisk lukket med fx parafilm over længere tid. Smid mosten/vinen efter en pH-måling af den er forurenet med elektrolytvæsken (KCl).
Nogle anvender pH-meteret til bestemmelse af syreindholdet
En pH-måling kan ikke erstatte en egentlig analyse af syreindholdet ved titrering. De forskellige syre, der findes i druerne, forandres og deres koncentrationen ændres under den fysiologiske modning. Der bruges i stedet en Total Syre-bestemmelse. En typisk metode er at der tilsætte nogle dråber lud (NatriumHydroxid) til et farveomslag (ækvivalenspunkt), som det for eksempel kendes fra Acido-meter testen. Nogle pH-metre kan indgå som et instrument i en automatiseret 'titrator', til meget præcise analyser.
Jeg henviser her til det svejtsiske firma Metrohm, der producerer analyseudstyr af meget høj kvalitet. Jeg fremhæver Metrohm, da jeg har oversat og bearbejdet deres danske manualer. Du skal naturligvis følge den manual der fulgte med dit pH-meter. Metrohm.com
http://products.metrohm.com/applications/standard/validation/prod-AB-271.aspx
|
