|
Modning - De rigtige råvarer
Druerne indeholder råvarene til at producere vin. Den vigtigste faktor, for af få vin af god kvalitet, er druernes modningsniveau. Dette er et kompleks fenomen af en ordentlig fysiologisk og kemisk udvikling, der i høj grad er relateret til druesorten, jordbundsforholdne og klimaet. Sammenligner man med andre frugter finder man visse forskelle.
Druens vækst og udvikling er resultatet af en lang og kompleks cyclus. Der forskes meget i, hvilke forhold, der gør sig gældende under modningen. Den begyndende modning ses når druerne begynder at skifte farve (véraison, fr.) i begyndelsen af august. Denne forvandling, der starter i kernerne, kan kun forgå mens druen sidder på planten.
Opfattelsen af hvornår en drue er moden varierer
Biologen betragter transformationen af druen, hvor de forskellige dele modner i forskellig tempi. Den hårde sure grønne drue, der bliver mere farvet og blød og sød, samt mere frugtagtig i aroma. En botaniker vil sige, druerne er modne, når kernene er kan bruges til at så nye planter af.
Oenologen ønsker at sukker og syre ballancerer. For at kunne ekstrahere et maksimum indhold af phenoler og aromatiske bestanddele må skallerne også være tilstrækkelig udviklede. Til tøre hvidvine ønskes et højt syreindhold og maksimal koncentration af aromatiske stoffer. Derfor kan en tidelig høst være nødvendig.
Hvorimod man må vente, hvis man ønsker at fremstille kvalitets rødvine.
Omgivelserne spiller en stor rolle i modningstiden. Generelt kan det siges, at druens modenhed er resultatet af adskellige biokemiske forvandlinger, der ikke nødvendigvis
er afhængige af hinanden. Og de forskellige biokemiske processer sker ikke nødvendigvis samtidigt.
Under modningen samler druen mange forskellige stoffer
Stilken er rig på phenolforbindelser, der virker sammentrækkende. Under modningen mister den det meste af sit klorofyl. Kerner indeholder ud over kulhydrater, essentielle olie også phenolforbindelser. Under modningen falder indholdet af taniner.
Skindet, på den modne drue, indeholder betydelige mængder aromatiske stoffer - i røde/blå druer også farvestoffer (anthocyaniner). Under vinfremstillingen kan disse stoffer en undgås, fx pressning før gæring eller, udnyttes som fx ekstraktion af farve og aroma under macerationen. Pulpen, som udgør 75-85% af druens vægt inderholder sukkerstoffer i form af fructose og glucose. Der forekommer kun spor af Saccharose (alm. sukker), der ellers er det dominerende i selve vinplanten. Det samlede sukkerindhold ligger normalt på 150-240 g/L i modne druer. Desuden syrer - fortrinsvis som vin- (tartar-), æble- (malin-) og citronsyre.
Der er ret stor forskel på indholdet af de forskellige druer, selv i samme klase. Fx indeholder druerne på den ene side af stilken mere sukker og mindre syre, end den modsatte halvdel.
Vinplanten indeholder æblesyre som opstår når den optager CO2 (assimilationen) gennem den mørk fase af fotosyntesen i bladene og de grønne druer. Vinsyre er et 'restprodukt' fra metabolismen af sukker. Megen såkaldt 'grøn vækst' betyder altså mere vinsyre. Niveauet holder sig stabilt gennem modningen, hvorimod æblesyre er et meget aktivt mellemprodukt af metabolismen.
Denne produktion er meget høj før veraison. Man mener at æblesyren bruges som energi under dannelsen af druen. Æblesyren er i alle fald en en afgørende vækstfaktor. Under den grønne vækst laves, det under fotosyntesen dannede sukker, om til æblesyre, som lagres.
Og under modningen forbruges æblesyren til sukkerdannelse for at holde energiproduktionen oppe om natten og ved lave temperaturer.
Flere hundrede stoffer, som fx alkoholer, estre, aldehyder, har betydning for druernes aroma.
Modningsgrad - Modenheds Index
Bestemmelse af modningsgraden er ikke sådan lige til pga de mange forskellige indholdsstoffer. Når man søger at sammenligne druernes beskaffenhed på den ene eller anden vingård, uge for uge eller år til år, må man vide at intet er så forskelligt som druer fra den samme sort druer fra samme vingård. I den enkelte klase dannes druerne ikke samtidig, farveskift og modenhed kan komme med 2 ugers mellemrum eller mere. På samme plante har klaserne ikke samme modninggrad på et givent tidspunkt. De tættest på stammen indeholder mere sukker end dem yderst på grenene.
Modningsgraden er ofte højst længst fra jordoverfladen, da saftstrømmen først går op til det højeste punkt og ud i de længste grene. Forskellene kan endda være størst de enkelte vinstokke imellem. Nogne planter har en tendens til altid af være foran*.
Derfor kan man ikke bestemme høstdatoen udfra en enkelt plantes beskaffenhed.
På grund af disse store forskelle må man tage have ordenligt et grundlag for sin bedømmelse.
På en større parcel må kan plukke 3-4 klaser fra 100 planter (1,5-2kg) for at få et repræsentativt udsnit. Husk at få klaser fra under blade så vel som i direkte sol, på begge sider af rækken og fra forskellige højder. Så skal druerne, pilles af, og tælles og vejes. Mosten presses af og måles i Liter most. Sukker bestemmes vha flydevægt (hydrometer) eller refraktometer. Og syre kan titreres fx vha et såkaldt AcidoMeter sæt. Efter mange års erfaring har man fundet frem et Modenheds Index (forholdet mellem sukker og syre).
I Frankrig beregnes det som sukker koncentrationen (g/L) og syre udtrykt som svovlsyre (g/L) eller vinsyre (ækvivalenter/L).
I Tyskland findes forholdet ved at dividere °Oe (Oeschle) med syren udtrykt som vinsyre.
Der er begået mange forsøg på at beskrive 'modenhed' og tage æble- og vinsyre med i betragtning. Men ingen er rigtig lykkedes. Forskere er begyndt at kigge på indholdet af fenoler, men teknikke til at adskille skindet fra kernerne er besværlig. Andre forsøger med MR-scanner at finde kompositionen af de forskellige kemiske bestanddele. FT-IR der bruges i stor udstrækning i den medicinske industri kan give et tilfredsstillende bud på potentiel alkohol, total syre, pH og Nitrogen, samt farve i een enkelt operation.
Det danske firma Foss (Electric), der ligger i Hillerød, har fremstillet et apparat, de kalder 'OenoFoss' der tester for sukker, pH, total syre, glucose, fructose, æblesyre, ethanol, flygtige syrer og farve på een enkelt dråbe vin. Og storebroderen 'WineScan', der i løbet af 30 sek. finder 20 forskellige parametre. Mindre og mere handy apparater fra fx Merck måler vha små sticks, som dem man kender fra pH-måling.
*Ved bøgtræets udspring kan ses nogle planter i en parcel springer konsekvent før ud andre. Dette har intet med (mikro-)klima at gøre! Men skyldes deres 'prominens', og afhænger af plantens (frønes) oprindelse.
|
