|
Humle - [lat. Humulus lupupus]
Når ølbryggeren tænker på 'humle' det blomsterne (frugtstandene) fra humleplanten, som tilfører øllet bitterhed og øger holdbarheden.
Humleplanten er en flerårig tvebo (han el. hun) plante. Hvert skyder et stort antal humleranker (stængler), men kun nogle få får lov at udvikle sig. Det er kun humleknopper på hunplanterne. Vokser der en hanplante i nærheden kan hunplanterne bestøves - så der udvikles en 'nød' i frugtknuden. Hvis hunplanten ikke bestøves bliver frugtknuden blød.
Frugtknuden har en stort antal kirtler, der indeholder et sekret. Helt fyldte, ligner kirtlerne små 'korn'. Brækker man en humleknop over kan man se det gule humlemel (Lupulin).
I England lader nogle hunplanter bestøve så de begynder at danne frø, da det øger størrelsen på humleknopperne og det fremmer dannelsen af Lupulin, mens andre slet ikke ønsker bestøvning. I Bayern er det helt forbudt at dyrke hanplanterne. Før i tiden var det ved lov påbudt bønderne i Danmark at dyrke en vis mængde humle.
Moden humle er gulgrøn, mens umoden humle er græsgrøn. En rødlig humle er sandsynligvis overmoden. Efter høsten tørres humlen udbredt på store flader eller vha kunstig tørring ved 25-30°C. Iltes humlen taber den sin styrke og midster sin værdi som brygvare. Derfor skal humle opbevares tørt og køligt (under 5°C).
Humlens lugt og aroma skal være ren og frisk. Lupulinet skal være lysegult, glinsende og klæbrigt. Gammel humleknopper lugter af 'sure tær' (Valarianesyre). Aromaen afhænger meget af voksestedet. Når du køber tørret humle er den ofte vacuumpakket og mærket med navn, oprindelse og styrken på bitterstofferne.
Under kogningen af 'urten' frigives humleolien og dermed bitter- og aromastoffer til øllet.
Lupulinet indeholder bitterstofferne Humulon og Lupulon (hhv alfa-/betasyre). Alfasyren er let opløselig i bla. alkohol, hexan og ether. Og kun i ringe grad i kogende vand, men det meste skiller nu ud ved nedkøling. Betasyren kan også opløses i de organiske opløsningsmidler, men ikke i rent vand. Derfor bidrager den ikke som smagsgiver.
|
