Du behøver ikke at investere i et stort forkromet laboratorium. Mange ting kan du selv måle hjemme på køkkenbordet, i bryggerset, i garagen eller, hvor du nu holder til. Du kan købe forskellige sæt til hurtig og nem analyse (bestemmelse) af en lang række ting. Der følger en vejledning med disse sæt, den skal du følge! Hvis du begynder at "rode med kemi" hjemme, må du sætte dig grundigt ind i tingene og overholde alle sikkerhedsforskrifter. Tænk dig om!
Man har lavet vin i tusindevis af år - længe før man vidste, hvad der egenligt foregik, eller kunne kontrollere det i laboratoriet. Men det kan betale sig at bruge lidt tid og et par håndøre for at undgå det værste gætværk.
For en vinmager er det overordentligt vigtigt at have et tilpas kvalitetskontrol-program. Som naturligvis skal følges. Det behøver ikke at blive dyrt og fordrer ikke megen træning. Der bør tages prøver ud fra hver fase i produktionen og analyseresultaterne skrives ind i produktions-journalen. Kladen kan være et stykke papir, hvor der står en række ting man skal huske at måle. Resultaterne kan evt. sætte ind i en mappe eller skrives ind i et elektronisk dokument eller et regneark.
Dette arbejde vil danne grundlag for opsamling af viden og erfaringer så eventuelle fejl kan undgås eller udbedres. De første gange er man ekstra opmærksom, men det ses ikke sjældent at en vinmager, der tror han har fået tingene 'ind under huden', begynder at sløse med tingene.
Egenkontrol - Hygiejne
Et af de vigtigste kontrolpunkter i produktionen er rengøringen. Du skal være helt sikker på at du har gjort grundigt og helt rent. Der muligt og meget enkelt at lave en hurtig test efter rengøring for at kontrollere om den har været effektiv nok.
Swab Test er en teknik, hvor man fx med en vatpind 'knubber' lidt på dét man gerne vil kontrollere og derefter overfører 'prøven' til et reagens (narkotika) eller agar-plade (mikrobiologi).
Syreindhold - TA, Total Syre, Titrerbar Syre
De forskellige syrer, der findes i druerne (som vinsyre og æblesyre), forandres og deres koncentrationen ændres under den fysiologiske modning. De måles samlet ved en såkaldt Total Syre-bestemmelse.
Kort fortalt bruges 2 lidt forskellige metoder til at udtrykke det samme (næsten):
En typisk "husmands-metode" er at der tilsættes lud (NaOH, NatriumHydroxid) dråbesvis til et farveomslag (ækvivalenspunkt), som det for eksempel kendes fra Acido-Meter testen.
Dette testsæt indeholder et måleglas, hvori der fyldes op til 0 mL (nul) med prøven (din vin) og der dryppes (titreres) lud (med indikator i dette sæt) til farveskift (omslag).
Da ludens koncentration svarer til 1 g syre/mL, kan man direkte aflæse syreindholdet ved at se, hvor meget lud, der er titreret med, på skalaen, som minder om den på et alm. måleglas.
Meget nemt "i en snæver vending".
Anvender du et testsæt, bør du undersøge efter hvilken metoder der måles.
Nogle pH-metre kan indgå som et instrument i en automatiseret 'titrator', til meget præcise analyser.
En pH-måling kan ikke erstatte en egentlig analyse af syreindholdet ved titrering.
Hånd-titrering, gammeldaws
Se andre forslag til højre.
Hjemmelavet lud
Vil du selv fremstille din lud (fordi du også er 'garage-kemiker') er det et større arbejde!
Du gør det ikke for at sparre penge eller tid, men fordi du synes det er sjovt og interessant.
Først om fremmest skal du "have udstyret i orden" for at gøre det helt rigtigt. Det vil sige ting som en meget præcis vægt (0,0001g), en målekolbe (1000,00mL), fuldpipette (20,00 mL) og en burette (25,00mL) og ikke mindst det rette sikkerhedsudstyr (briller og handsker).
Andre metoder
Hvis du hader våde besværlige metoder, eller er bange for at få hul på skjorten, findes der instrumenter, der klarer sagen på få sekunder vha Reflektans Målinger.
Dette apparat kan analyserer over
50 forskellige ting, næste som du kender det fra pH-sticks.
Du sætter blot en lille plaststrimmel ned i prøven, og venter en øjeblik, så skifter felterne farve, og strimlen aflæses.
Merck kalder deres version for RQ10.
pH-meter
Er er instrument (fintfølende voltmeter) til måling af Hydrogen-ion (brintion) koncentrationen, som er et udtryk for surhedsgraden. Nogle mener de ikke kan undvære et pH-meter til at måle de umodne druer, der har en pH-værdi på omkring 2,70.
Efterhånden som druerne modnes stiger pH lidt. Ved 2,90-3,10 har de stadig en skarp syrlig smag, men de er måske beregnet til mousserende vine.
Ved pH 3,10-3,20 er druerne rimeligt beskyttede mod bakterier, og ved denne pH skal der en mindre mængde sulfit til at beskytte vinen. Fuldmodne druer til komplekse røde vine ligger på pH 3,30-3,50, hvilket er med til at give den komplekse smag og pigmentering. Det er også oppe ved denne pH, det bliver muligt at gære æblesyren med mælkesyrebakterier (Malo-Laktisk Fermentering, MLF). For de fleste skal der noget til at spendere nogle tusinde kroner på et pålideligt pH-meter.
Kalibrering Det giver ikke mening at bruge så mange penge på et pH-meter uden også at læse manualen. Som en del at kvalitetskontrollen (God Laboratorie Praksis, GLP) skal et pH-meter altid kalibreres inden brug. Egentligt er det ikke selve pH-meteret der kalibres, men man tjekker den fint følende elektrode's tilstand. Det gælder altså også, hvis man af en eller anden grund skifter elektroden. Man bruger standardvæsker (buffer) med kendte pH-værdier. Nogle pH-metre skal blot vide, hvilket fabrikat du anveder, så kender den hele rækken af buffere og finder selv den som passer, andre kan kun 'justeres' vha af een buffer.
Den første buffer er pH7, som bruges til at stille 'nulpunktet' på den indre kurve i pH-metret, med den anden buffer (fx pH4) indstilles hældningen på denne kurve. Et mere avanceret pH-meter kan evt. kalibreres med en tredie buffer. Temperaturen er en vigtigt faktor og har indflydelse på pH-målinger. Løsningen kan være at købe en elektrode med indbygget Pt100 føler.
Husk at dine buffer-opløsninger skal opbevare på køl, og har begrænset holdbarhed.
Elektroden skal skylles med ion-byttet (de-mineraliseret) vand eller den næste væske efter brug, af buffer eller måling af most/vin. Den opbevares best i elektrolytvæsken - typisk KaliumChlorid (KCl) - fra gang til gang, eller hermetisk lukket med fx parafilm over længere tid. Smid mosten/vinen ud efter en pH-måling! Den er forurenet med elektrolytvæsken (KCl).
