|
Altid godt - om det at brygge sit eget øl
Det er min tanke at fortælle lidt om det at brygge øl selv, om ølbrygningens finesser - gerne med kemiske formler og tunge fagudtryk. Der findes tykke bøger, DVD'er og lange hjemme-sider om emnet. De forklarer i detajler, hvordan du brygger øl.
Læser man en bog om øl står der en del om øllets historie. Historien minder om dét man læser om vin. Det ser ud til at man for 10-12 tusinder år siden også bryggede øl i krukker i jorden. Det vil sige man lod fugtigt korn spire for derefter at lade det tøre ud, som en slags "kager", der kunne nemt bringes med på en eventuel rejse. Øllets rejse er lang, lige så lang som vinens. Det at kunne brygge øl har tidligere foregået lidt ved tilfældigheder. Det er først op gennem middelalderen, der er kommet mere styr på brygmetoderne, og kun lidt over 100 år siden man sådan rigtig fandt ud af hvad der foregik.
I Belgien er der dog stadig klostre, hvor munkene brygger øl efter de gamle opskrifter, der er fulgt i kølvandet af kelterne.
I det kolde nord bryggede vikingerne deres mjød. Til særlige lejligheder brugte de et afkog af fluesvamp. Det vil sige at fluesvamp er dødelig giftig. Så de lod hellere deres trældkvinder spise svampen og derefter kogte deres urin med i gryden.
Efterhånden som brygmestrene blev klogere på deres virke og forbruget steg, startede en industrialisering af øllet. Særligt i Tyskland stillede man kvalitetskrav til produktionen.
I Danmark fandt Emil Chr. Hansen på en metode til rendyrkning af gær, der for alvor ændrede den måde man bryggede øl på. JC Jacobsen anvendte denne bayerske pilsnergær, vi i dag kender under navnet Saccharomyces carlsbergensis. Siden gik man bort fra åbne brygkar og fade - øl blev for alvor et standardiseret industriprodukt. Men på landet kunne man op i 1970'erne stadig finde tid til en omgang hjemmebryg.
Øl kan brygges hele året
Mange har de senere år genoptaget idéen om at være selvforsynende. Vi vil gerne vide, hvor tingene kommer fra og sætter pris på kvalitet og diversitet. Flere og flere handler økologiske varer i supermarkedet eller direkte ved stalddøren.
I dag koges marmelade, brygges vin af egne druer og øl helt fra bunden som i gamle dage.
Hjemmefremstilng af øl
Den kort version er: at man blot koger noget spiret korn og tilsætter humle-knopper og sætter denne 'supper' til gæring. Hvilke muligheder har man så for at brygge øl selv?
Det afhænger i høj grad af interessen for det hobbyprægede. På nogle måder er det lettere at brygge øl end vin. Det er muligt at købe råvarer og halvfabrikata som sæt, der er lige til at gå i gang med. Et grundigt råvarerkendskab vil gøre en hobbybrygger i stand til at vurdere og omsætte en opskrift til køkkenbrug.
Malt
Udvælgelse af korn er det første punkt. I Danmark anvendes typisk (2-radet)byg. Malt er spiret korn, der er er tørret og eventuelt ristet - lidt a la kaffebønner - for at give ekstra farve og smag. Under spiringen dannes forskellige enzymer: cytase, der nedbryder cellulose (lange glucose-molekyler). Cytase nedbrydes dog på 'køllen', når malten tørres.
Amylase aktiveres ved 63°C (forsukringstemp.) og nedbryder stivelse, så der dannes sukker og dextrin (polysaccharider). Proteaserne nedbryder proteinstoffer (aminosyrer), der er vigtige for dannelsen af smagsstofferne.
Temperaturen og spiringshastigheden bestemmer hvilken type malt der fremstilles. Højere temperaturer giver mere farve og bitter smag på grund af brankningen af proteinerne.
Karamelmalt har spirret ved så høj en temperatur at der er sket en fuldsændig omdannelse af stivelsen til maltose. Ved den høje temperatur under tørringen karameliseres sukkerstoffet.
Røgmalt er røget med tørv eller vådt bøgebrænde under tørringen.
Malt-ekstrakt
Skal du brygge for første gang eller i en håndvending, kan du købe maltekstrakt, endda inklusive humle lige til formålet. Den mørke bruges til fx Porter og den lyse til Pilsner.
Egentlig kan maltekstrakt også købes som "pulverkaffe". Nemt! Du kan evt. bruges resten af maltekstrakten til at bage med. Det giver brødet en fantastisk krumme.
Råfrugt
I USA tilsættes majs-grits ('corn flakes', restprodukt fra olieproduktionen), der er billigt og som bruges til at tilføre stivelse og dermed sukker til alkoholproduktionen under gæringen - uden dog at tilføre smag til øllet. Nogle vil side at råfrugt fortynder smagen.
I Japan anvendes ris som råfrugt i "ris-vinen" 'Sake', der egentlig er en slags øl da definitionen på øl er "noget gæret korn", selvom omdannelse fra stivelse til sukker og sukker til alkohol sker samtidigt.
Humle
Hvis du ikke har mod på selv at forsøge din med dyrkning af humle, kan det købes i mindre pakker - så er du også sikker på hvilken kvalitet du brygger med.
Sukker
I følge Danisco er der praktisk talt ingen forskel på om du bruger Perlesukker eller Stødt Melis. Almindeligt sukker kan tilsættes, og gøres lettere forgærbart, hvis det først spaltes til glucose under opvarmning ved hjælp af citronsyre. 1 kg Glucose-sirup svarrer til 800 gram sukker. Ved at tilsætte sukkerstoffer behøves mindre malt og dermed giver malten mindre smag.
Der har tidligere været talt om at almindelig stødt melis kunne indeholde svovlfor-bindelser (ultramarin, "blånelse") og øllet ikke havde godt af. Skulle disse opstå har det iflg. Danisco ikke noget med sukkert eller tilsætningsstoffer at gøre. Derimod indeholder Farin jern, som kan give afsmag i dit øl.
Vand - fra den kolde hane
Øl indeholder over 90% vand. Det er ikke for ingen ting at Carlsberg bryggeriet blev bygget ved 'Valby Bakke'. Her ligger nemlig en enorm naturlig kilde. Inde i selve bakken blev der i årne 1856-59 anlagt nogle kæmpe cisterner til rent drikkevand. I dag kan man besøge 'Cisternerne', der er fyldt med oplyst glaskunst. I 1853 havde Københavnerne problemer med vandforsyningen, idet voldgarvene var blevet voldsomt forurenet og var direkte årsag til udbredelsen af den store kolera-epedemi. Allerede i det tidlige 1800-tal sagde man: "At Vand, som ikke duer til at vadske med, er heller ikke godt at brygge øl med".
Nogle mener at kalkholdigt vand er bedst, og at man kan tilsætte gips, hvis man har blødt vand, hvor man bor - og at klorlugt kan fjernes med fiksér (Natriumthiosulphat). I Tjekkiet er de bare rigtig glade for deres bløde vand til Pilsner.
Men jeg er nu glad for det fineste og reneste drikkevand i landet fra vores private vandværk.
Gær
Der findes rigtig mange slags gær - hvor langt de fleste er af typen 'overgær'. Gær-familien Saccharomyces cerevisiae indeholder også en lang række gærstammer, der er velegnet til brygning af vin, men dé egner sig ikke til ølbrygning. De engelske 'Ales' er overgæret øl.
Metoden fremmer malt-smagen, men den dæmper de finere smagsstoffer.
Den bayerske ølstil er brygget med en Sac. carlsbergensis-gær, som er af typen 'undergær'. Som navnet siger var det dén gær man rendyrkede på Carlsberg - og dén man har brugt siden. Blandt andet på grund af den lavere gæringstemperatur, der betyder mere kulsyre (CO2). Desværre har denne rendyrkning gjort at den efterhånden har midstet evnen til at danne sporer og derfor er vanskelig at tørre. Du kan hente en portion flydende gær på bryggeriet eller købe frysetørret gær. Det er muligt at genbruge ølgær, max. 5 gange.
Nogle renser deres gær (syrerensning, hvilket skulle kunne udmatte gæren) mens andre gemmer deres "brugte" gær på tanke og fodre dem med 'urt' og dermed opformerer gæren til den næste bryg.
Sådan koger du øl
Tilberedningen af øl tager nogle timer. Opskriften er lidt forskellig alt efter om du har købt råvarer eller halvfabrikata. Har du købt et "bland med vand-sæt" bør du følge opskriften, der fulgte med. Den "rigtige køkkenbords håndbrygger" tager udgangspunkt de i indkøbte råvarer, samt hvad der findes i køkkenskabene. Alt hvad du skal bruge skal være gjort rent!
Mæskning
Når malten (kornet) er kværnet ved 'grutning' tilsættes den det varme vand. Nogle opvarmer vandet til 50-55°C, hvor proteinerne spaltes - så øllet lettere klares, tilsætter malten og varmer gradsvis op. Mens andre varmer vandet op til 75°C og derefter tilsætter malten, der får vandets temperatur ned på ca. 62-65°C, hvor den holdes en times tid - hvorlænge afgøres ved en iod-prøve. Varm 'sød-urt' (din egen maltekstrakt) må ikke iltes!!
Byg har den fordel, at der er mange skaldele, der virker som filter når du tapper den 'søde urt' af mask'en - enten fra sikaret eller du øser op i et dørslag. Du kan få en mere klar urt og dermed øl, hvis du filtrerer den først tappede urte "et par gange" - det vil sige meget forsigtigt smider de første liter op i karet igen. Og der 'eftergydes' (spargning) med varmt vand på 75°C (øger viskositeten).
Urtkogning
Afhængig om du har et løst varmelegme, elkogekar med indbygget, bruger en ren spand til at tappe i - varmes urten op til næsten 100°C (må ikke koge rigtigt, sukker øger kogepunktet)
og humlen kommes i. Bitterhumle skal som regel koge en times tid, og aromahumle mellem 10-30 minuter. Ofte er det samme humle, men med forskellige funktion. Nogle smider bare humlen i gryden så den fordeles godt - andre vælger at komme humle og evt. krydderier i en såkaldt sok. I begyndelsen af kogningen kan der dannes noget brunt skum, som kan fjernes med en ren hulske. Humlen koges til urten går 'i brud', hvor der dannes "fnug", der svæver rundt i den klare urt. Urten køles eller svales fx ved hjælp af en køler lavet af viklet rør sat til den kolde hane (det varme spildevand kan bruges til grovrengøring) eller gennem en modstrømskøler. Den afkølede 'bitter-urt' kan evt. filtreres gennem den løse humle eller gennem et siklæde, hvis du brugte en 'sok'. Du kan måle 'Plato' en gang i mellem med refraktometer eller flydevægt om der er mere sukker i masken, som skal trækkes ud.
Du må gerne plaske med den kolde bitterurt, men husk at alle redskaber du bruger skal være pinligt rene! Du kan alternativ belufte urten med steril trykluft. Gæren har brug for ilt i opformerings-fasen.
Gæring - fermentering
Gæringstemperaturen bestemmes af din metode / hvilken gær du bruger. Hvis du bruger en tørgær kan det være en idé at du laver en 'forgær' først. Gær formeres ved deling - den deler sig hvert 20. minut ved dens optimale temperatur. Forgæren kan være med til at beskytte din øl mod vildgær (selvom alt naturligvis er helt rent kan det komme fra luften) ellers starter fermenteringen i løbet af 1-2 dage, hvor gærmængden øges voldsomt. Sukker (maltose, fructose, glucose) omdannes til alkohol og kulsyre (CO2) - dette er den korte version, faktisk forgår der en helt masse andet som man bare ikke hørte i skolen. Vil du have brus og skum i din øl tilsættes sukker inden tapning.
Med overgær tager selve fermentering ca. 1 uge og med undergær op til 3 uger. Ved at måle forskellen på start- og slut-vægtfylden kan du beregne alkoholprocenten i din øl. Og måler du løbende kan du se om gæringen er afsluttet. Husk at ryste kuldioxid ud af prøven først.
Aftapning
Du kan vælge at fylde dit praktfulde øl på flakser, fustager eller vinballoner alt efter dit temperament. Generelt kan man sige at en bryg modner hurtigere på mindre beholdere.
Måske har du travlt med at komme i gang med næste bryg så du har ikke tid at tappe på flasker - måske ønsker du at eksperimentere med en laaangsom modningsproces på "fad".
Flaskerne og alt udstyr skal selv sagt være helt rent! Brug ikke 'Borax' som var så populært i gamle dage - der kan ske en kemisk forbindelse, som sætter sig i flaskerne selv om du renser grundigt efter. "Chlor" som fx i Klorin (-hypochlorit) er også en dårlig idé, af hensyn til miljøet og dig (dampene) og så kan der dannes nogle uønskede forbindelser fx 'trichloranisol' som i vin kaldes "prop". Brinteoverilte (HydrogenPeroxid) kan efter 1. januar 2010 købes som 10% i MATAS. Bruger du "kemiske rensemidler" til desinfektion bør du skifte mellem dem for at undgå bakterierne bliver immune (tilvending).
På bryggerierne bruger de lud og syre til rengøring. Skyld efter med koldt vand - pas på dig selv med handsker og briller.
Flaskningen afsluttes med påsætning af kapsler (Crowning, Kroning) eller der bindes med ståltråd som på Champagne flasker. Du kan også selv lave etiketterne.
Lad flaskerne stå oprejst, så bundfald af gærrester kan sætte sig fast på bunden (ca. 3 uger).
Lagring
Nu kommer det sværeste for hjemmebryggeren. Nemlig at vente ... at vente på øllet bliver færdigt til at drikkes i festligt lag. En let lys øl (3-5%) bør lagre i 3-5 uger, mens de tungere mørke kan ligge i op til 6-7 måneder. Opbevar din øl mørkt og køligt ved 10-15°C.
|
