I vin findes forskellige syrer, som kommer helt naturligt fra den frugt vinen er fremstillet af.
Disse er vigtige for vores opfattelse af vinen, da der skal være ballance mellem sødme og syre. Man kan starte med at bestemme indholdet af syre ved høsten for at sikre sig, at den færdige vin har det ønskede niveau.
Der findes forskellige systemer til måling af syre i vin. Som udgangspunkt bestemmes alle former for syre ved titrering og kaldes derfor for 'Titrérbar Syre' eller 'TotalSyre', TA for Total Acidity Eng., Titrierbare Gesamtsäure D, Acidité Totale, Fr.
Der findes forskellige sæt. hvor mængden typisk bestemmes med en titrering med Natrium-Hydroxid (NaOH, Natriumlud), der er tilsat en indikator, fx Bromthymolblåt, som er blå i basisk miljø. Det vil sige når pH er 7 eller over.
Man kan også vælge at bruge Phenolphthalein, som har omslaget ved pH 8,2.
Titrering - syre-base
En titrering er en kemisk metode til at bestemme indholdet af en bestemt forbindelse i en prøve. Ved en syre-base titrering neutraliserer basen (titratoren) i buretten syren i prøven (titranden). Bruger man en indikator kaldes metoden for en kolorimetrisk (farveskift) titrering. Indikatoren skifter farve når ækvivalenspunktet (bestemt pH) nås. Tilsvarrende kan en potentiometrisk titrering anvendes - et pH-meter sammen en automatisk burette.
Her er præcision vigtig. En prøve udtages med en fuldpipette på fx 25,00 mL. Her er det meget vigtigt at lade væske løbe ud selv - ikke noget med at puste.
Og den sidste lille dråbe afsættes øverst i væsken nede i en Erlenmeyer Kolbe (konisk).
På tegningen ser du, hvordan pH stiger (mere og mere basisk) efterhånden som luden neutraliserer syren.
Ved Ækvivalenspunktet der ligger midt på det 'store spring' er syren brugt op af basen. Derfor stiger pH voldsomt og indikatoren skifter farve.
Her er der brugt Phenolphtalein, der har omslag til violet ved pH 8,2 (i 15-20 sekunder).
pH 7,0 eller 8,2 - har det noget at sige?
Forskellige standarder foreskriver forskellige metoder. Det vil sige at i bund og grund er metoden den sammen, man man anvender forskellige indikatorer. I EU foreskrives en titrering med Bromthymolblå (pH 7,0) og i USA anvender man Phenolphthalein (pH 8,2) til bestemmelse af syreindholdet (TotalSyre / Titrérbar Syre).
Hvilken betydning har denne forskel så?
Man kan sige at rent principielt er al syre væk ved pH 7,0 (bromthymolblå) og over, da det ligesom er selve difinitionen, omvendt kan man sige at de svage organiske syrer skal have "et puf i ryggen" og at blive helt dissocieret, så derfor er en pH lidt over (=phenolphathalein) passende.
Ser på titreringskurven, er der et vældigt spring i omslagsområdet, hvilket betyder at man kan lave en lille fejl uden det betyder det store for præsitionen. Og når man indstiller sin titrator bruger man naturligvis den indikator, som man vil anvende til prøven (analysen).
Derfor kan den helt samme titrator reelt have lidt forskellig Normalitet alt efter, hvilken indikator man bruger. Dét kan man naturligvis bare skrive på flasken!
Bruger man pH-meter til titreringen skal man på forhånd bestemme sig for, hvilken standard man ønsker at lægge sig op ad. Men prøve endelig at "over-titrere" til pH 8,2 og se, hvad dét betyder for dit resultat. Hold dig til een måde at gøre tingene på.
For at gøre forviringen total, bestemmes syren ved titrering til pH 7 i EU, men til 8,2 i USA.
Derfor er det vigtigt, du fortæller, hvad du gør fx i benævnelsen, hvis du vil sammenligne dine resutater med andres. Desværre er der mange som netop glemmer dette når der diskuteres på tværs af landegrænser og målesæt.
